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カツオ

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カツオ(鰹)

サバの仲間

別名: カツオ・ホンガツオ・ホンカツオ・スジカツオ・カツー・スジガツオ・マガツオ・マカツオ・カツウ・カッツオ
科目: スズキ目サバ科

カツオの特徴

カツオは、世界中の温帯から熱帯に広く分布する。日本でも北海道南部の太平洋岸でふつうに見られるが、日本海にはあまり入らない。紡錘形をした独特の体で海の表層近くを高速遊泳する。外敵に襲われたときなど、逃げるスピードは時速100kmに達するともいわれている。カツオは非常に成長の早い魚で、1歳で全長40㎝、2歳で60㎝、4歳で80㎝近くになる。稚魚のあいだは小さな甲殻類やイカ類を捕食しており、成長すると、イワシ類を捕食する。そのイワシを追いかけて温帯から熱帯域を群れで広く回遊している。2月~8月頃ぐらいまで北上を続け、9月になり水温が下がってきた頃から南下を始める。カツオは初夏に漁獲されるカツオを「上りガツオ」、秋に南下してくるカツオを「下りガツオ」や「戻りガツオ」と呼ぶ。カツオの産卵は水温がおよそ24度以上の温かい海で行われる。1回の産卵で卵を10万~200万粒産む。卵は2日ほどで孵化するが、そのうちの1%ほどしか成魚になれない。マグロと同じようにカツオも泳いでいないと死んでしまう魚である。これは他の魚類はエラを自分で動かして息をするのに対して、カツオやマグロは自分でエラ蓋を動かせないため、止まると窒息死してしまうという体の構造をしているからである。そのためカツオやマグロは口から酸素を含んだ新鮮な水をエラに流し込み、息をしている。

Wikipedia

カツオ(鰹、松魚、堅魚、英: skipjack tuna[注釈 1]学名 Katsuwonus pelamis )は、スズキ目・サバ科に属する魚の一種。暖海・外洋性の大型肉食魚で、1属1種(カツオ属 Katsuwonus)を構成する。 地方名やマナガツオ・ソウダガツオやハガツオとの判別名としてホンガツオ、マガツオ(各地)コヤツ、ビンゴ(仙台 : 若魚)ヤタ(仙台 : 成魚)サツウ(小名浜)マンダラ(北陸)スジガツオ(和歌山・高知)などがある。 ヒラソウダ、マルソウダ、スマ、ハガツオなどの類似種は腹側に縞模様が出ないので区別できる。さらにスマは背中側後半部に斜めの縞模様があること、ハガツオは顎ががっしりしていて背中側に細い縦縞模様があることも区別点となる。 これはカジキから身を護るためといわれているが、反面カツオが集めた鰯を鯨が食べたりもするため、水産庁の加藤秀弘に共生ではないかと指摘されている。これらの群れは「鯨付き」、「鮫付き」と呼ばれ、「鳥付き」[注釈 3]とともに、漁業の際のカツオ群を見つける目安にもなっている。 カツオは、日本の水産業において重要な位置を占める魚種の中にある一つとされている。 日本の太平洋沿岸に生息するカツオは、夏に黒潮と親潮とがぶつかる三陸海岸沖辺りまで北上し、秋に親潮の勢力が強くなると南下する。夏の到来を告げるその年初めてのカツオの水揚げを「初鰹(はつがつお)」と呼び、珍重される。脂が乗っていないためさっぱりとしており、この味を好む人もいるが、3月初旬の頃のものは型が揃わず、比較的安価である。脂が乗りだすと高値になっていく。 初鰹は港によって時期がずれるが、食品業界では漁獲高の大きい高知県の初鰹の時期(4月~6月ごろ)をもって毎年の「初鰹」としており、消費者にも浸透している。南下するカツオは「戻り鰹」と呼ばれ、低い海水温の影響で脂が乗っており、北上時とは異なる食味となる。戻り鰹の時期も港によってずれがあるが、一般的には秋の味として受け入れられている。 北上から南下に転じる宮城県・金華山沖では、「初鰹」といっても脂がのっているため、西日本ほどの季節による食味の違いがない。また、南下は海水温に依存しており、陸上の気温との違いがあるため、秋になった頃には既にカツオはいない。

カツオの見た目の特徴・見分け方

体の形は典型的な紡錘形で丸みがあり、水の抵抗をより減らすために、背ビレはたたんだ時に体の中に納まるようになっている。体色は背側が濃い青色で腹側が銀白色。興奮した状態になっている際は横縞の線が何本も現れる。このためにスジガツオとも呼ばれる。私達がよく目にするカツオの縦縞の模様は、水揚げ後のカツオが死んだ状態のときに出る死に形相である。カツオの鱗は胸ビレの先辺りから前の方にだけあり、硬い鱗がしっかりと付いている。生魚の体長は大きいもので1.1mほどにもなるが、一般的には40cm~60cmほどの大きさである。カツオの仲間であるスマガツオは体長が1mまで達するという点と、背側に黒い帯のような模様があるという点でカツオと見分けることができる。カツオの稚魚は、頭が大きく吻(ふん:口のまわり)が長く突き出し、口裂が大きく体長の4分の1ほどまでに達する。

カツオの食べ方・食味レビュー

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カツオの身は、赤身でエキス分が多く、濃厚な味がする。新鮮なものは脂のノリも良く旨味もあるので刺し身が絶品。三重県では、漬けにしたカツオの身を寿司飯と合わせた手こね寿司が郷土料理として人気がある。カツオといえば「カツオのたたき」が定番料理であり、有名なのは高知県土佐のカツオの藁焼きである。秋の大きなカツオの背の部分を強火で一気に炙り、ネギやにんにく、香辛野菜の上からポン酢をかけて食べると刺し身とは違ったカツオを楽しめる。また、焼く前に振り塩をしてから強火で一気に炙り、すだちなどの柑橘類をかけて食べる「塩たたき」もお勧めである。その他にも、なめろうや、幽庵焼き、お吸い物、煮物など様々な料理で楽しむことができる。さらに、カツオは加工品としても多様に使用されており、代表的なカツオ節や、缶詰、内臓を塩辛にした「酒盗」、佃煮など多岐に渡る。南紀では、鮮度がよく身の食感がむっちりしているものを特に「もちガツオ」と呼んで珍重する。

カツオのレシピ動画

カツオ さばき方
カツオのお刺し身と玉ねぎのサラダ

カツオの生態域・分布

南日本・北日本・日本海・東シナ海 ・琉球列島

カツオの釣り方

釣り船・ソルトウォータールアーフィッシング

カツオの釣り場

砂地・岩礁

Twitterでのカツオの投稿

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